Банк данных

Содержание

Введение

1. Характеристика изделий.

Сдоба ароматная в/с 0,2 кг

2. Расчетно-технологическая часть по производству сдобы ароматной

2.1. Подготовка сырья в производство

2.2. Технологическая схема производства сдобы ароматной

Введение

Современное состояние и перспективы совершенствования технологии хлебопечения.

Хлеб - одна из важнейших составных частей рациона питания человека, обеспечивающих около 60% его физической потребности в пищевых веществах и энергии. Норма потребления хлебопродуктов в РФ - 131,7 кг хлебобулочных изделий, из них ржаного хлеба - 69 кг. Эти нормативы предусмотрены потребительской корзиной Российской федерации.

В 2004 году в России изготовлено 8,1 млн. тонн хлеба без учета малых хлебокондтитерских цехов и мини-хлебозаводов на сумму 121,0 млрд. рулей. В настоящее время на производстве по обслуживанию хлебопекарен трудятся 700 тыс. человек. В России насчитывается около 1500 хлебозаводов бывшей системы хлебопродуктов, около 5500 предприятий потребкооперации, свыше 10,5 тыс. мелких частных предприятий. Предприятиями малого хлебопечения вырабатывается более 1,6 млн. т хлеба в год, что составляет 16,6 % от общего объема производства хлеба в России. Количество мини-пекарен увеличивается в последние годы, растет объем производства на них хлебобулочных изделий.

Развитие малого хлебопечения сопровождается следующими положительными факторами:

- потребитель обеспечивается свежевыпеченной или даже горячей продукцией;

- расширяется ассортимент хлебобулочных изделий, продукция вырабатывается по старинным рецептам, возрождается производство национальных сортов хлеба;

- рационально размещаются пекарни, сокращаются очереди, экономится время населения на покупку хлеба;

- расширение сети пекарен существенно уменьшает транспортные перевозки хлеба, позволяет уменьшить опасность микрообсеменения продукции;

- здоровая конкуренция пекарен с хлебозаводами и другими пекарнями заставляет последних улучшать свою деятельность.

Однако проверки качества готовой продукции Госхлебинспекцией на малых предприятиях зачастую выявляют до 40% нестандартной продукции. Для повышения качества продукции на предприятиях малого и среднего звена необходимо:

1. Вырабатывать ассортимент изделий с учётом специфики оборудования, технологии и сырья, по мнению специалистов, пекарням следует заниматься выработкой в основном мелкоштучных сдобных изделий, а также продукцией диетического назначения. Пекарни обычно оснащены оборудованием, рассчитанным на использование интенсивной технологии приготовления теста. Это однофазное приготовление теста, интенсивный замес при пониженной температуре, исключение стадии брожения теста в массе и перенесения процесса разрыхления тестовой массы в тестовых заготовках на этапы предварительной и окончательной расстойки.

2. Широко использовать один из наиболее прогрессивных технологических процессов выпечку продукции из быстрозамороженных тестовых заготовок, которые могут храниться в холодильнике 1-3 месяца.

3. Вырабатывать изделия профилактического и диетического назначения, в которых нуждается население экологически неблагоприятных регионов.

4. Повышать квалификацию кадров.

5. Использовать современное оборудование и осуществлять контроль за качеством муки и готовых хлебобулочных изделий.

Список литературы

1. Н.Г. Бутекис. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст] учебник для начального профессионального образования Н.Г. Бутейкис, А.А. Шулова - М.: ПрофОбрИздат, 1002 - 304с.

2. Л.Ф. Зверева. Технология и технологический контроль хлебопекарного производства [Текст]: учебник для начального профессионального образования Л.Ф. Зверева., З.С. Немцова., Н.П. Волкова - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983 - 416с.

3. Л.С. Кузнецова., [Текст]: учебник для начального профессионального образования / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова - М.: Мастерство; Высшая школа, 2001 - 320с.

4. Е.В. Мазепа. Практикум для кондитера, [Текст]: учебное пособие / Е.В. Мазепа. - Ростов н/Д: Феникс, 2001 - 384с.

5. З.С. Немцова. Основы хлебопечения [Текст]: учебник для начального профессионального образования / З.С. Немцова, Н.П. Волкова, Н.С. Терехова - М.: Агропромиздат, 1986 - 287с.

6. А.В. Павлов. Сборник рецептур [Текст]: Санкт-Петербург / Гидрометеоиздат, 1998 - 294с.

7. Т.И. Перетятько. Мучные кондитерские изделия. [Текст]: учебное пособие / Т.И. Перетятько - Ростов н/Д: Феникс, 2005 - 414с.

8. В.И. Прохоров. Сборник рецептур [Текст]: Серия "Учебный курс" / В.И. Прохоров - Ростов н/Д: Феникс, 2001 - 320с.

9. Т.Б. Цыганова. Технология хлебопекарного производства [Текст] : учебник для начального профессионального образования / Т.Б. Цыганова - М.: ПромОбрИЗдат, 2002. - 432с.

10. Т.И. Шестакова. Кондитер-профессионал [Текст]: учебное пособие для начального профессионального образования / Т.И. Шестакова - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К0", 2006 - 400с.

Скачивание файла!

Для скачивания файла вам нужно ввести
E-Mail: 5767
Пароль: 5767
Скачать файл.